Хоспер — угольные печи и грили для ресторана

Что такое хоспер и зачем он нужен ресторану

Хоспер — это закрытая угольная печь-гриль, которая сочетает функции мангала и жарочного шкафа. При высокой температуре (обычно 300–400 °C) продукт быстро прожаривается с хрустящей корочкой и выраженным ароматом угля, при этом остаётся сочным внутри.

Для владельца ресторана хоспер — не просто «модная игрушка», а инструмент формирования концепции: стейки, бургерная, гриль-бар, гастропаб или авторская кухня с акцентом на открытый огонь. Важно понимать, какую задачу он будет решать в вашей точке:

• увеличить средний чек за счёт стейков и гриль-позиций;
• сократить время приготовления горячих блюд в пиковые часы;
• дать кухне узнаваемый вкус и аромат, который трудно повторить на электрическом гриле.

Если доля блюд «с огня» в меню мала, возможно, достаточно контактного гриля или лавы. Если же гриль — основа концепции, без хоспера кухня быстро упрётся в производительность и качество.

Когда хоспер действительно оправдан

Для B2B-покупателя важен не только вкус, но и экономика. Хоспер особенно оправдан в следующих случаях:

• посадка от 40–50 мест и выше, с высокой оборачиваемостью в пиковые часы;
• меню с заметной долей блюд на углях: стейки, бургеры, рыба, овощи, морепродукты, запечённые закуски;
• концепция вокруг огня и дыма: стейк-хаус, гриль-бар, гастробар, premium casual;
• позиционирование по вкусу: вы заявляете, что у вас лучший стейк/гриль в районе.

Если у вас небольшой зал, но ставка делается на дорогие позиции с высокой наценкой (dry aged стейк, авторский гриль), хоспер тоже имеет смысл, но важно тщательно считать окупаемость.

Ключевые параметры выбора хоспера

1. Производительность и размер камеры

Главный вопрос: сколько порций в час вы реально хотите отдавать с хоспера.

• Для небольших залов (до 40 мест) достаточно компактных моделей с 2–3 уровнями решёток.
• Для стейк-хаусов, бургерных и точек с высокой оборачиваемостью нужны камеры большего объёма и продуманная организация решёток.

Сравнивая модели, смотрите не только на габариты, но и на реальную загрузку решёток: сколько стейков стандартного веса (250–300 г) помещается одновременно без ухудшения прожарки.

2. Температурный режим и управление жаром

У разных брендов разные конструкции и теплоизоляция, от чего зависит:

• скорость выхода на рабочую температуру;
• стабильность жара при постоянной загрузке;
• удобство регулировки притока воздуха.

Печи уровня хоспер Josper дают стабильную высокую температуру и позволяют работать без «качелей» по прожарке даже при плотной очереди заказов. Более доступные решения требуют большего внимания повара, но при отлаженном процессе тоже дают стабильный результат.

3. Расход угля и эксплуатационные расходы

Владельцу важно понимать OPEX, а не только цену закупки:

• ориентировочный расход угля в час при рабочей нагрузке;
• время разогрева до рабочего режима;
• объём топливника и скорость дозагрузки.

Разница между моделями может быть существенной. Печь, которая расходует на 20–30 % меньше угля при той же производительности, за сезон может сэкономить заметную сумму. Уточняйте расчёты у менеджера и поставщика, опираясь на реальный сценарий работы вашей кухни.

4. Габариты, компоновка и интеграция в линию

При выборе хоспера для действующей кухни важно заранее ответить на вопросы:

• какое место на линии горячего вы готовы отдать под хоспер;
• есть ли ограничения по высоте под вытяжной зонт;
• нужны ли вам модели со встроенной подставкой или удобно ставить печь на существующий стол.

Например, компактные решения типа хоспер Vesta часто выбирают для небольших кухонь и гастробаров с ограниченной площадью. Более крупные агрегаты целесообразны там, где горячий цех изначально проектируется под большой поток.

5. Вытяжка, дымоудаление и безопасность

Хоспер — это всегда работа с открытым огнём и продуктами горения. Перед покупкой оцените:

• наличие и возможности вытяжной системы: отдельный зонт, канал, производительность;
• требования местных норм по пожарной безопасности и согласованию оборудования;
• наличие искрогасителей, зольников, тепловой защиты корпуса.

Некоторые модели предполагают более «мягкое» подключение к существующей вентиляции, другие требуют отдельного канала. Это важно учитывать ещё на стадии выбора, а не после поставки оборудования.

Бренды и решения в каталоге GranBazar

В каталоге представлены разные ценовые и функциональные уровни — от премиальных испанских печей до практичных решений под ограниченный бюджет.

Хоспер Josper

Хоспер Josper — один из самых узнаваемых брендов на рынке. Основные преимущества для владельца:

• высокая стабильность режима при интенсивной загрузке;
• надёжная теплоизоляция и ресурс камеры;
• узнаваемость бренда у гостей и поваров (дополнительный плюс к восприятию кухни).

Josper логично рассматривать, если вы строите концепцию вокруг мяса и готовы инвестировать в премиальное решение с долгим сроком службы.

Хоспер Vesta

Хоспер Vesta — практичное решение для кафе, баров и ресторанов, где важен баланс цены и производительности.

• доступная стоимость входа по сравнению с топовыми импортными аналогами;
• конструкция, адаптированная под типовую российскую кухню;
• удобство обслуживания и запасные части в доступе.

Это хороший выбор для тех, кто хочет протестировать формат хоспера без избыточных инвестиций.

Хоспер KOBOR

Хоспер KOBOR часто выбирают для заведений со смешанной концепцией: не только стейки, но и рыба, овощи, закуски, запекание блюд в гастроёмкостях.

• удобная организация решёток и направляющих;
• разумный баланс по расходу топлива и производительности;
• варианты габаритов под разные форматы кухонь.

Испанские хосперы

Если вам принципиален «испанский хоспер» как часть концепции, имеет смысл рассмотреть выбор в отдельной подборке испанских хосперов .

Как правило, такие модели:

• ориентированы на интенсивную работу в стейк-хаусах и гриль-барах;
• имеют продуманную эргономику для шефов, которые много работают с огнём;
• дают узнаваемый профиль жара и вкуса, ценимый профессиональными поварами.

Хосперы в наличии

Если важен быстрый запуск, обратите внимание на раздел с оборудованием хоспер в наличии .

Здесь собраны модели, которые можно поставить в короткий срок, без ожидания производства или долгой логистики. Это удобно при:

• открытии нового проекта с жёсткими сроками;
• замене вышедшего из строя оборудования;
• расширении существующей кухни перед сезоном.

Как хоспер влияет на технологию и организацию кухни

Внедрение хоспера меняет работу горячего цеха:

1. Подготовка и mise en place. Нужно заранее продумать заготовку: маринады, предварительное доведение до температуры, разделку стейков.
2. Распределение зон ответственности. Чаще всего появляется отдельный повар или станция, отвечающая за хоспер. Это повышает управляемость качества, но требует обучения и стабильного персонала.
3. Скорость отдачи. При правильной организации хоспер ускоряет отдачу горячих блюд, но ошибки в логистике (несвоевременная дозагрузка угля, отсутствие растопки к пику) приводят к задержкам.
4. Универсальность меню. Помимо стейков, в хоспере можно готовить рыбу на решётке, овощи, морепродукты, брускетты, десерты и даже запекать блюда в гастроёмкостях. Это расширяет средний чек и даёт пространство для сезонных спецпредложений.

Экономика владения: на что смотреть владельцу

При выборе модели стоит считать не только цену, но и суммарную стоимость владения:

• стоимость закупки (печь + монтаж + доработки вытяжки);
• расход угля в месяц при вашем режиме работы;
• сервис и ресурс: срок службы шамотной камеры, доступность сервиса и расходников;
• влияние на выручку: рост среднего чека, ввод новых маржинальных позиций, загрузка кухни.

Простой подход:

1. оцените, сколько гриль-позиций в день вы планируете продавать (по каждому блюду);
2. умножьте на среднюю маржу с одной порции;
3. сравните получившийся дополнительный вал с совокупными затратами на хоспер в месяц (амортизация + уголь + сервис).

Задача правильного выбора — выйти на модель, где дополнительная маржа уверенно покрывает расходы и даёт запас для роста.

Типичные ошибки при выборе хоспера

• Покупка «на вырост» без понимания потока. Слишком большая модель, которая не загружается, приводит к избыточному расходу угля и лишним инвестициям.
• Игнорирование вентиляции и пожарных требований. Покупка без согласования с инженерами и арендодателем часто приводит к доработкам «по факту» и лишним расходам.
• Ориентир только на бренд, без учёта формата заведения. Премиальная печь в маленьком кафе с низким потоком может окупаться неподъёмно долго.
• Недооценка обучения персонала. Даже лучшая печь даёт посредственный результат, если повар не умеет работать с углём и температурой.

Как подготовиться к разговору с менеджером GranBazar

Чтобы подобрать хоспер точнее и быстрее, заранее соберите:

• формат заведения (тип кухни, средний чек, посадка, оборачиваемость);
• долю блюд на гриле в текущем или планируемом меню;
• планы по росту трафика и выручки;
• данные по существующей вентиляции (мощность, отдельный/общий зонт);
• бюджет на оборудование и монтаж.

С этими вводными менеджер сможет предложить несколько вариантов — от компактных моделей до производительных решений уровня хоспер Josper, сопоставить их по производительности, расходу топлива и сроку окупаемости, а вы сможете принять решение как управленец, а не «на глаз».