Как считать реальную стоимость кухонного оборудования

Часто при закупках начинающие предприниматели радуются, что «взяли подешевле» и не понимают рисков и последствий выбора. На практике оборудование оценивают не по ценнику, а по TCO (Total Cost of Ownership) — полной стоимости владения за период эксплуатации.

TCO учитывает:

• Покупку и остаточную стоимость (сколько можно выручить при продаже/замене через N лет)
  
  

• Плановое обслуживание (профилактика)
  
  

• Ремонты
  
  

• Стоимость простоя (потеря маржинального вклада)
  
  

• “Костыли” на время аварии (аренда/покупка льда/временное хранение/доп. персонал)
  
  
  

Ниже шаблоны расчёта для 5 категорий на горизонте 7 лет.

Методика и базовые допущения

1) Горизонт владения

Для профессиональной техники типичный управленческий горизонт — 7–10 лет. В примерах ниже — 7 лет, чтобы уложиться в понятный цикл «покупка → эксплуатация → замена».

2) Как посчитана “стоимость простоя”

Ключевой принцип: считать не выручку, а маржинальный вклад (contribution margin).

Типовая точка для тепла/мойки/холода (пример):

• 160 гостей/день

• средний чек 1 300 ₽

• маржинальный вклад 30%
  → маржинальный вклад в день: 160 × 1 300 × 0,30 = 62 400 ₽/день
  
  

Отказ оборудования редко “обнуляет” всю выручку. Поэтому вводится коэффициент влияния (какая доля продаж/маржинального вклада реально теряется).

Например, для холодильника условно берём 20% потерь (часть можно перераспределить/ускорить/временно решить), для пароконвектомата — выше.

Для кофе и льда расчёт идёт от маржинального вклада именно напитков, а не всего ресторана.

1) Холодильный шкаф — TCO на 7 лет

Допущения

• Потеря маржинального вклада при простое: 12 500 ₽/день (часть продаж и заготовок “падает”, часть спасается)
  
  

• Временные расходы (перенос/временное хранение): 2 000 ₽/день простоя
  
  

• Списание стоимости оборудования при инциденте: 15 000 ₽ (в бюджетном) и 10 000 ₽ (в надёжном)
  
  

Вывод: разница в покупке 60 000 ₽,
но разница в TCO ≈ 78 250 ₽ — в пользу более дорогого оборудования.

2) Пароконвектомат — TCO на 7 лет

Допущения

• Потеря маржинального вклада при простое: 22 000 ₽/день (часть меню/скорости выдачи недоступна)
  
  

• Временные расходы (перестройка процессов/аутсорс/переработки): 10 000 ₽/день простоя
  
  

Вывод: разница в покупке 200 000 ₽,
но разница в TCO ≈ 202 000 ₽ — в пользу более дорогого оборудования.

3) Профессиональная кофемашина — TCO на 7 лет

Допущения (кофейный поток)

• 120 чашек/день

• маржинальный вклад по кофе (после переменных затрат) в среднем даёт порядка 15–20 тыс. ₽/день

• при остановке кофемашины часть продаж уходит/заменяется на “упрощённые” альтернативы → потери считаем как 10 000 ₽/день

• временные расходы (альтернатива/аренда/расходники): 1 000 ₽/день простоя
  
  

Вывод: разница в покупке 80 000 ₽, но разница в TCO ≈ 27 500 ₽ — в пользу более дорогого оборудования.

4) Льдогенератор — TCO на 7 лет

Допущения (напитки со льдом)

• Маржинальный вклад “холодных напитков со льдом” условно: 8 000 ₽/день

• При поломке лёд можно купить, поэтому потери продаж снижаются
  → потери маржинального вклада: 1 600 ₽/день (20% “не спасается”)

• Покупка льда на стороне: 2 000 ₽/день простоя
  
  

Вывод: разница в покупке 50 000 ₽,
но разница в TCO ≈ 28 500 ₽ — в пользу более дорогого оборудования.

5) Посудомоечная машина — TCO на 7 лет

Допущения

• Потеря маржинального вклада при простое: 12 500 ₽/день (скорость падает, часть гостей/заказов теряется, качество сервиса “проседает”)
  
  

• Временные расходы: 5 000 ₽/день (доп. персонал/переработки/частичная одноразка/аутсорс)
  
  

Вывод: разница в покупке 80 000 ₽, но разница в TCO ≈ 65 750 ₽ — в пользу более дорогого оборудования.

Итоговая сводка

• Холодильный шкаф: +60 000 ₽ к покупке, но −78 250 ₽ по TCO (дороже → дешевле владеть)
  
  

• Пароконвектомат: +200 000 ₽ к покупке, но −202 000 ₽ по TCO
  
  

• Кофемашина: +80 000 ₽ к покупке, но −27 500 ₽ по TCO
  
  

• Льдогенератор: +50 000 ₽ к покупке, но −28 500 ₽ по TCO
  
  

• Посудомойка: +80 000 ₽ к покупке, но −65 750 ₽ по TCO
  
  

Как быстро адаптировать расчёт под вашу точку

1. Возьмите свой поток гостей/чек и оцените маржинальный вклад (хотя бы приближённо).
   
   

2. Определите коэффициент влияния: что реально будет потеряно при простое именно этого узла.
   
   

3. Уточните расходы на обслуживание: сроки выезда/запчастей — именно они часто делают простой “дорогим”.
   
   

4. Добавьте специфические потери: списание продукта (холод), покупка льда, доп. персонал, аутсорс.
   
   

Если у вас не получится самостоятельно сделать расчёт по шаблону — можете прислать параметры вашей точки (формат, посадка, часы пик, резерв по холоду/мойке) и мы поможем пересчитать TCO под ваш случай.